여름철 발생하기 쉬운 식중독 종류와 예방법
여름철 발생하기 쉬운 식중독
식중독은 오염된 식품첨가물, 기구, 및 포장 등에 의하여 급성 위장장애(설사, 복통, 구토)를 유발하는 질병을 넓은 의미에서 식중독이라 하는데 때로 세균에 의한 세균성 식중독만을 식중독이라 일컫기도 한다. 80% 이상이 세균성 식중독 입니다.
1. 세균성 식중독(bacterial foodpoisoning)
세균성 식중독은 세균이 다량 증식된 식품을 섭취했을 때 유발되는 급성 위장염 증세를 나타내는 증후군으로 감염형(infection type) 세균성 식중독과 독소형 (toxin type) 세균성 식중독으로 나눌 수 있습니다.
감염형 식중독균: 식품오염 → 미생물 증식(endotoxin)→식품(미생물) 섭취→ 발병
독소형 식중독균: 식품오염 →미생물 증식(exotoxin)→ 식품(독소) 섭취 → 발병
세균에 의한 식중독은 학교나 단체 급식시설의 경우 많은 사람에게 피해를 주게 되므로 식품 위생에 특히 신경을
써야 한다.
감염형 세균성 식중독
살모넬라균 식중독, 장염 비브리오 식중독, 병원성 대장균 식중독
살모넬라균 식중독 : 살모넬라균에 의한 식중독은 서양에서 가장 발생률이 높은 편으로, 그 원인은 (salmonella enteritidis, salmonella typhimurium)등의 salmonella속에 속하는 10가지 종의 세균이다. 살모넬라균은 장내세균과에 속하는 그람 음성 간균으로 저항력은 비교적 강하나, 열에 약하므로 65℃ 이상에서 20분 또는 75℃에서 3분 간 만 가열하면 사멸시킬 수 있다.
사람마다 개인차가 있지만 , 식품에 오염된 균이 증식하여 10만에서 40억 이상의 생균을 섭취하였을 때 발생한다. 잠복기는 6~48시간이며, 발병률은 75%다. 경과는 짧아서 주요 증상은 2~5일이면 없어지고, 늦어도 1주일 이내에 회복한다.
증상은 >오심, 구토, 복통, 설사 등의 전형적인 급성 위장염 증세가 있으며, 심할 경우 탈수, 혼수, 허탈(collapse) 등이 나타나고 사망에 이를 수도 있다. 치사율은 1% 미만이다.
예방법> 식품이 오염되지 않도록 해야 한다.
저온에서 저장하고, 조리 후 섭취까지의 시간을 짧게 하여 식품에서 세균이 증식하는 것을 억제해야 한다. 또 한 가지 먹기 직전에 식품을 다시 가열하는 것도 좋은 예방법이다.
장염 비브리오 식중독: 장염 비브리오 식중독의 원인균은 3~5%의 식염 농도에서 잘 자라는 호염균(염분의 농도가 비교적 높은 곳에서 발육 번식하는 세균) 이다. 0.5~12%의 식염 농도에서 잘 번식하는 해수균이다. 특히 3~5%의 식염 농도와 37℃의 생육 조건이 갖추어지면 12분마다 분열하여 매우빠르게 증식함으로써, 2~3시간이면 식중독을 유발하기에 충분한 양의 세균이 만들어진다.
병원성 대장균 식중독
대부분의 대장균은 (Escbericbia coli)은 사람에게 유해하지 않고, 사람이나 동물의 대장에 상주하는 균으로서 분변오염의 지표로 사용되기도 한다.
병원성 대장균은 그 증세 발생 증세에 따라 장관 병원성 대장균, 장관침입 능력 대장균, 독소 원성 대장균, 장관 출혈성 대장균, 장관 부착성 대장균, 장관 집합성 대장균 등으로 크게 나뉜다.
장관 병원성 대장균
성인에게는 전형적인 감염형 식중독을 유발하고, 유아에게는 하기 설사증의 원인균으로 작용한다.
장관침입 능력 대장균
증세는 세균성 이질균과 유사한 급성 대장염 증세를 나타내고, 미량 감염이 일어나며, 사람에서 사람으로 감염이 되기도 한다.
독소 원성 대장균
콜레라균과 유사한 위장독(enterotoxin)을 만들어 낸다.
장관 출혈성 대장균
복통, 설사, 대장 출혈 등을 일으키는 출혈성 대장염 증세를 보이고, 소아나 증세가 심한 성인의 경우에는 용혈성 요독증을 나타내어 사망에까지 이르기도 하는데, 최근 일본과 우리 나라에서 사회적 문제로 대두된 바 있는Oￚ157균이다.
2. 독소형 세균성 식중독
식품에 오염된 식중독균이 증식하면서 다량의 세포 외독소(exotoxin)를 만들어 내는데, 이렇게 생성된 외독소를 섭취함으로써 일어나는 식중독이다.
포도상구균 식중독, 보툴리누스 식중독 등이 있다.
포도상구균 식중독
포도상구균은 황색포도상구균(Stapbylococcus aureus)과 표피포도상구균(Stapbylococcus epidermidis)의 두 가지로 대별된다. 사람에게 화농성 질환과 식중독을 유발하는 병원성 균은 황색포도상구균이다.
이 독소는 라이신을 다량 함유하는 단순 단백질로, 열에 대단히 강하여 100℃에서 1시간 가열하여도 독성이 유지되므로 일반적인 조리 방법으로는 무독화시킬 수 없다.
증상은 오심, 구토, 유연(salivation), 복통, 설사 등의 급성 위장염 증세를 나타내고, 중증의 경우에는 탈수, 의식장애 등이 나타나기도 한다.
우리나라에서 가장 많이 발생하는 식중독으로, 늦봄에서 가을 사이에 많이 발생하며, 잠복기는 독소형이라 감염형보다 짧아서 1~6시간이다. 경과는 좋아서 12시간 이내에 회복되며 사망하는 일은 거의 없다.
원인 식품은 서양에서는 우유 밎 유제품에 의한 것이 많고, 우리 나라에서는, 떡 등 곡류 및 그 가공품에 의한 것이 보고되고 있다. 음식을 만드는 사람이 손을 다쳐 상처가 곪으면 포도상구균이 번식돼 음식을 오염시키므로 각별히 주의가 필요하다.
보툴리누스 식중독
보툴리누스 식중독은 일명botulism이라고 하는데, 세균성 식중독 중 가장 치사율(30~80%)이 높다.
보툴리누스균이 만들어 내는 신경독은 세균성 독소 중 가장 독성이 강한 편이나, 80℃에서 10분 가열하면 파괴되므로 충분한 가열로 예방이 가능하다.
이 균은 생산하는 독소의 면역학적 차이에 따라 A, B, C, D, E, F, G의 일곱 가지로 분류되는데, 사람에게 주로 식중독을 유발하는 균은 A, B, E 세 종류이고, F형이나 G형도 드물기는 하지만 사람에게 식중독을 유발한다.
잠복기는 보통 12~36시간이며, 잠복기가 짧을수록 중증이다.
증상은 오심, 구토, 복통, 설사 등의 위장염 증세로 시작하다가 점차 이 증상이 없어지면서 특징적인 신경마비 증상이 나타나게 된다. 시력장애, 안검하수, 복시, 사시, 동공확대, 광선 자극에 대한 무반응에 이어, 신경장애, 운동장애가 나타나고, 심한 경우 호흡부전에 의한 사망에 이르게 된다. 예방을 위해서 가열처리도 효과적이다.